「やっぱりステーキ」が東京でも人気。ステーキ200g、ライス、スープ、サラダのセットで1000円！

今から約2カ月前の6月17日、沖縄発の「やっぱりステーキ」が東京・吉祥寺にオープンして、たちまち行列ができる店となった。場所は吉祥寺駅の西側、井の頭公園を目の前にした住宅街。井の頭通りから50m以上入ったところにあるが、オレンジ色の外観は良く目立ちすぐに分かる。
　
同チェーンにとって東京初出店となるこの店は51号店に相当する。既に札幌、仙台、名古屋、福岡という主だった都市に直営店を出店していて、これらを拠点にFC（フランチャイズ）展開を進めている。
地方発の繁盛店が東京へ進出することには「満を持して」という冠がつくが、「やっぱりステーキ」の場合は、このようなセオリーとは少し異なるようだ。

筆者は7月29日に吉祥寺店で同チェーンを展開する株式会社ディーズプランニング（本社／沖縄県那覇市）の代表、義元大蔵氏にお会いした。陽気な沖縄人という感じで饒舌な人だった。
https://news.yahoo.co.jp/byline/chibatetsuyuki/20200824-00194778/

業態としての特徴は、トレードオフとローコストオペレーションを徹底していること。これはすべて「1000円」という低価格を維持するためである。

まず、お客は前会計を自動券売機で行う。従業員から誘導された席に座り、購入したチケットを渡し、ステーキが届くのを待つ。この間にセルフでスープ、サラダ、ご飯を盛り付ける。スープはコンソメのタイプで溶き卵が入ったもの。サラダはキャベツの千切りとマカロニサラダ、ご飯は白飯と雑穀米の２種類。店側では、キッチンで肉の表面を焼き、熱した溶岩のプレートに肉をのせてお客に提供する。従業員はお金に触ることがなく、お客に肉を提供し、スープ、サラダ、ご飯の補充を管理し、クレンリネス（衛生管理）に専念している。

経営数値はFLコスト（FoodとLabor=食材原価と人件費）を65％にしている。標準的な60％より５％高い。内訳は原価率50％弱、人件費率は20％以下。大抵の店舗では、焼き場に１人、洗い場に１人、ホールに１人という体制、人件費率をうまくコントロールしている店は13％以下になっている。「各店舗のレイアウトがコンパクトにできているので働きやすくなっている。これが５人とか人数が増えると生産性が下がる」（義元氏）という。

コストダウンを支えるのは、居抜き物件に出店していること。物件の中にある設備機器で使えるものは再利用して、減価償却費を抑えて初期費用を低くしている。吉祥寺店の場合、エアコン、食洗器、一部の冷蔵庫などは再利用していて、設備機器の譲渡金額は90万円で済ませている。

さらに、家賃比率を引き下げている。標準では10％以内であるが５％にしている。基本的に商品力が際立っている業態であるから立地も超一等地である必要がない。吉祥寺店は住宅街の中にあり、表通りと比べると家賃は低い。テラス込みで27坪35席、現在客席を絞って20～23席となっているが、現状平日で300人、土日で400人が来店している。

このような仕組みをつくったのは沖縄4号店である。同店は35坪50席で、エアコン、厨房機器の設備譲渡費用ゼロ円でそのまま使った。内装費用は15万円、壁をオレンジ色に塗り、サラダ、ご飯、スープのカウンターを作った。店をオープンした初月に1100万円、売上は伸び続けて1700万円になった。そして、4カ月もしないうちに投資回収を終えた。その後に出店した店の投資回収は早く、多くは２年程度で終えている。

なるほど