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2021/1/23 15:12 会員記事
秋田のいぶりがっこ（いぶりたくあん）は大根の味が生かされ、愛知のたくあんは発酵でうまみ成分が大幅に増える特徴がある――。そんな研究結果を東京工業大の研究チームとぐるなび（本社・東京）が発表した。産地の温度や製法の違いが影響していると分析している。論文は19日、科学誌サイエンティフィック・リポーツに掲載された。
東工大の山田拓司准教授らの研究チームとぐるなびは、寒冷な豪雪地帯の秋田県と温暖で日照時間の長い愛知県の各3メーカーから、大根や漬け込むぬか床の提供を受けて、発酵による微生物の増え方や、大根のうまみ成分の変化の違いを調べた。
秋田のサンプルは、大根を4日間いぶした後、冬季（平均気温零下2度～1度）に1カ月半から2カ月間、ぬか床に漬け込んで製造した。一方、愛知のものは、2週間天日干ししたものと、20日間の天日干し後に1カ月間塩漬けにした大根を、約1年（平均6～27度）にわたってぬか床に漬けた。
原料の大根の表面やぬかに含まれる微生物群は秋田と愛知で差はなかった。しかし、漬け上がり後のたくあんでは、秋田は原料の大根に付着していたのと同じ多くの種類の微生物が検出されたのに対し、愛知は乳酸菌と塩を好む細菌が5割以上と高い割合を占めた。
たくあんに含まれるアミノ酸などを調べると、秋田は原料とほぼ同じだったが、愛知のものは乳酸とうまみ成分として知られるグルタミン酸が大幅に増えていた。
研究チームは、秋田では気温が低く、微生物の活動が抑えられて特定の成分が増えるような活発な発酵が起こらない半面、原料の大根についていた様々な微生物がそのまま生き残ると分析。一方、愛知では比較的温暖で微生物の活動が活発だとした。先人が編み出した伝統的製法がグルタミン酸生産を促し、うまみを強めている可能性があると指摘している。
https://www.asahi.com/sp/articles/ASP1Q6KP1P1PULUC00Q.html
ぐるなび創業者は東工大出身で何十億円も寄付してる
ぐるなび会長、50億円の個人寄付 東工大など３校に
https://www.nikkan.co.jp/articles/view/00463842 - 知ってたよ
- 無理して食べるものではないな
- お前らの訳分からん経験則や知識で「知ってる」と研究は別だぞ
- >>4
研究と5chの雑談は別だぞ - うまいのは本当に旨くてやめられなくなるけど
ちょっと味が違うと気持ち悪くなったりする場合も多い
非常にデリケートな食い物 - いつもの後出しハゲがドヤするスレか
- たく「わ」んって言ってたダチは沢庵和尚とか知らねえし
別にタイ人でもねえが、あやしいことたくらんで托卵して
光源氏をまんまと騙して息子を育てさせた悪女のあれの
話の時にその区別がついたそうだ - >>7
うちの地元も「たくわん」って言ってる気がする。栃木県宇都宮市。 - >>9
たくあん
「く」の母音の「う」の口形から「あ」を発音すると「わ」になるから自然のなりゆき - >>7
思わず縦読みしたじゃん - どういうこと？愛知の沢庵は酸っぱいってこと？
- 喜多嶋舞だけはとにかく外道のスペシャル
- こういうの、全国の生産者知ってるよ
大学っていつも企業に遅れてんだよね
大学の研究はほとんどが無駄 - >>12
キミ馬鹿なの？ - >>13
企業秘密って知らない？
大学は常に企業に遅れてる - >>16
研究は別だよね - >>17
研究が遅れてんだよｗ - >>18
企業秘密で老舗が独自でやるのはいいけど研究も大事 - >>20
大学が研究したことをもとに製品化しようとすると、とっくに特許取られてたりする
モノ売るんなら論文調査だけでなく先にいろいろ調べてからやらないとｗやっぱり大学の研究は無駄ｗ
- まあ違いが生じるのは調べるまでもなく分かってることだが
- ぐるなびがいっちょ噛みしてるだけで
信頼性が下がる - wグライドを生むほどuが円唇化するのは日本語ではまあ方言に属するだろうな
- 和尚さん。
- 学者が商人の御用聞きとは終わってるね。
普通恥ずかしくて死ぬよ。このレベルだと。 - 八丁味噌は麹を使わず大気中の雑菌で発酵させる。
同じく矢作川沿いの桝塚味噌も同じ作り方。出来は微妙に違う。
八丁味噌が有名になったのは売り方が上手いからで、優劣は無い感じだな。 - 親父の頭にたくあん乗せて
【Ψ( ‘ω’* )】たくあんの味や旨み、地域の気候が影響 東京工業大学とぐるなびの研究
ニュー速＋
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